Bürgermeisterstück, gegrillt/geschmort

Anleitung

1. Das Bürgermeisterstück trockentupfen und mit dem Bratengewürz einreiben. Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und mit den Pimentkörnern auf das Fleisch legen. Das Bratenstück in Klarsichtfolie einschlagen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
2. Den MERKLINGER halb mit Schamottesteinen, halb mit Grillrost einrüsten. Den Ofen anfeuern und auf 200 Grad bringen.
3. Das Bürgermeisterstück eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Die Folie entfernen.
4. Eine Auflaufform mit Knoblauch ausreiben. Das Gemüse in kleine Würfel schneide und in die Auflaufform geben. Mit Pfeffer aus der Mühle und Salz bestreuen, mit Olivenöl betreufeln.
5. Feuer und Glut unter die Steine schüren, damit keine Flammen an den Grill hochschlagen.
6. Das Bürgermeisterstück je Seite 5min kräftig angrillen, dabei den Ofen geschlossen halten.
7. Das angegrillte Fleisch auf das Gemüse in der Auflaufform legen.
8. Nach dem Angrillen die Glut und das Feuer unter den Grill schüren. Den MERKLINGER ein paar Minuten offen stehen lassen, damit die Temperatur auf ca. 180 Grad fällt.
9. Die Auflaufform auf die Schamottesteine stellen, das Gemüse mit 3/4 Liter Wasser oder Brühe angießen und den Ofen schließen.
10. Die Luftzufuhr - und damit die Hitze - reduzieren. Bei ca. 57 Grad Kerntemperatur ist für uns der Braten optimal rosa und zart.
11. Wir haben diese nach ca. 1,5 Stunde im geschlossen Ofen erreicht. (Nach einer Stunde ist die Temperaturanzeige auf ca. 110-120 Grad abgefallen, die Temperatur auf dem Stein liegt dann immer noch bei ca. 170 Grad.)
12. Den Braten aus dem Gemüsebett nehmen und 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
13. In der Zwischenzeit aus dem Gemüse eine Sauce bereiten: Gemüse pürieren und mit etwas Rahm und einem Schuss Gin abschmecken. Die Sauce hat eine leicht rauchige Note mit leichtem Wacholderaroma (durch den Gin).
14. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf der Sauce anrichten und je nach Geschmack - Kartoffeln, Bandnudeln oder Knödel dazu reichen.
15. Hinweis: Die angegebenen Garzeiten sind als cirka Werte zu verstehen, je nach Außentemperatur und Größe des Fleischstücks können diese variieren.